醬油的起源，由眾多文獻資料顯示:此種調味料是中國文明之智慧精華，而中國的醬油從古至今約已有二、三千年之悠久歷史，其種類繁多，作法卻多已不可考。回溯至三千多年以前，早在周朝就有製造“醬＂之實例；明羅頎的《物原》記載：『周公作醬』，可知“醬＂起始於周。據古籍記載，“醬＂是最早用來飲食調味之人工調味品，而關於敘述“醬＂之文字，周代典籍即已出現。如《禮記曲禮篇》：「膾炙處外，醢醬處內。」、「獻熟食者，操醬齊。」。《禮記間傳》：「大功之喪，不食醯醬。」不但說明醬與食材間有固定的美味組合及食用禮節，同時證實周代貴族在飲食中，對醬料十分依賴。《論語鄉黨》所載: 「不得其醬不食。」顯示孔子亦十分重視醬於飲食中之效用。《史記貨殖列傳》：「酤一歲千釀，酼醬千瓨。」記錄著醬已出現在平民生活當中，並有多出的量可用做交換、交易，顯示其已大量生產(江，2008)。

《史記》中亦記載有「枸醬」及《說文解字》中有「豉」字出現，可知當時已有豆類發酵製品。後魏賈思勰(約西元500 年) 所撰寫之《齊民要術》，是世界上最早農業加工用書，書中所載「豆醬清」，指的就是醬油早期作法。明代李時珍(西元1578 年) 所著《本草綱目》，則有更詳細記載：「豆油法—大豆三斗，水煮糜，以麵24 斤罨成黃，每10 斤入鹽8 斤，井水40 斤，攪曬成油收取之。」在此文獻中可看出，當時之製程配方與臺灣人稱醬油為「豆油」之文字來源(石，2002)。

而今日所謂”醬油”一詞，首次出現在南宋林洪所著《山家清供》，由其卷上「柳葉韭」載有：韭朵嫩…，用薑絲、醬油，滴醋拌食…」，又「山家三脆」：「嫩笋小蕈枸杞頭入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食…。」可見一斑。部分研究顯示，醬油至此已經普及至取代豆醬之地位；但更多歷史學家認為，近代醬油真正普及最快是在元末明初或以後。元代食譜《易牙遺意》中有一段製造醬油方法：「豆醬…又法…又醬油法—黃豆去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時其豆在下，其油在上也。」文中所謂的常法，其實是該書中造豆醬之方法，可見當時大多數的人民，還認為造豆醬較為平常；造醬油算是新法，由此可見，醬油在當時還未廣泛流傳開來，至少在人們心中，尚未取代豆醬之地位(趙，2004)。

南宋至元代作為醬油普及之轉捩點，主要原因是南宋政權在南方。在明代農書《養餘月令》中，所記載之醬油製造方法，其開首是名為「南京醬油法」，在書中的另一部份則記載豆醬之製造方法，可見作者認為，醬油是跟南京有密切相關的。除了南京之外，由於南宋政權中心在臨安城(今浙江省杭州市)，南方之醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農書之士人，後經元、明之政權改朝換代，使中國重新統一，醬油亦隨著食譜和農書之散播而普及至北方(原本中原地區) 以及中國等地，醬油遂逐漸傳播更加普及。

到了明代，醬油可說是已成形，在明代李時珍醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為”豆油”和”醬油”，而其用水量亦相當多，大抵出來之醬油與今日一樣，醬醪是流質且帶有豆渣，將醬醪壓榨、過濾之後就是醬油，就這樣流傳至現代。清代，顧仲撰寫一本敘述飲食之道之《養小錄》中，其〈醬之屬〉篇，已將醬類區分成多種記載，有醋、梅醬、豆醬油、甜醬、油、糟、滷、芝麻醬、糯米醬、仙醬等，其中提到之“豆醬油＂便是利用豆類製成之醬油，美食佳餚豐富多元，其料理上多有賴醬油調味，其烹煮調味方式至今仍廣泛影響(林，2018)。

除了華人之外，日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製作醬油之原料、種類，也因國家、地區不同，使用之配料不同，風味也不盡相同，比較特别的是越南魚露（使用鮮魚）。在中國大陸，為節約油料，目前大部分釀造廠已普遍採用脫脂黃豆片為主要蛋白質原料；澱粉質原料，則因地制宜地選用各種代用原料︰如米糠、米糠餅、碎米、小麥、玉米、甘藷及甘藷渣、大麥、粟(小米)及高梁等。日本曾有從事醬油色澤及香氣成份之研究，以麵麩、米糠及玉米芯為原料，使用稀鹽酸將其分解成五碳糖，然後添加於醬油醪中。另外提出所謂五碳糖式醬油釀造法，將脫脂黃豆片用鹽酸水解，添加麵麴發酵製成醬油。這些研究為以後出現之化學醬油奠下基礎(醬類生產技術研討會講義，1993)。

   因醬油之工業化生產方式自二次大戰後已大多轉變為使用脫脂黃豆片，故使得包括日本等國家對醬油之學術研究也多以脫脂黃豆片進行。而臺灣在日本統治以前，即已存在著利用完整黑豆釀造清蔭油之產業(張，1997；林，1998)，故後來自日本傳入黃豆醬油後，直至今日，市場上對完整黃豆釀製醬油之需求，仍影響著全台灣(特別集中於中南部) 醬油工廠以古法採用完整黃豆與焙炒小麥釀造醬油。然因原料供應及成本等因素，以脫脂黃豆片為原料釀造醬油，在醬油產業中仍佔多數。

 臺灣醬油產業發展之概況

1、鄭氏治臺時期(1662年)

   鄭成功光復臺灣及滿清統治臺灣時期開放海禁，此時期來臺軍民，將釀造黑豆醬油技術引進臺灣，因烹調滋味鮮美而廣為流傳，有人為了生計，將家庭自釀黑豆蔭油作為商品販售(李，2011)，因而提升經濟價值，臺灣也於此時代開始有了蔭油製造行業(劉與莊，2014)。

2、日本統治時期(1895年)

   日治時期，豆麥釀造技術傳入臺灣，日本總督府原本同意臺灣民間醬油廠產銷黑豆蔭油，但因太平洋戰爭後物資缺乏，開始實施統一公賣制。一直到日本撤離臺灣後，醬油產業才回歸民營(李，2011)。

3、第二次世界大戰前

   化學醬油製造於第二次世界大戰前，因應糧食準備政策與戰時物資缺乏，日本使用鹽酸分解蛋白質產生胺基酸，經中和調味而成之胺基酸液，其製造時間縮短許多，臺灣業者也開始使用胺基酸液製造醬油。延續至今，市場上製作醬油方式，便形成多元並茂:有純釀造醬油、化學醬油、混合醬油等(林，2018)。

醬油是以黑豆、黃豆、小麥、鹽與糖等為原料，加入種麴後，經一定時間發酵而加工製成之一種調味品，亦指醬油是以豆麥等澱粉及蛋白質為原料，在釀造過程中置入麴菌、鹽，經自然發酵，或以科學製程發酵後，再加入糖蒸煮加工後之一種佐餐、調煮用調味品。

無論是純釀造醬油或非純釀造醬油 (又稱化學醬油) 之植物醬油 (黑豆、黃豆、小麥等)，或動物醬油 (魚、蝦、魷魚等)，其製造過程都是由蛋白質經酵素分解之產物。醬油中之鮮味來自各種胺基酸，蛋白質最小組成單位為胺基酸，豆類中富含豐富蛋白質，發酵過程中，麴菌會釋放出多種蛋白酶，將蛋白質及澱粉分解，進而產生胺基酸供自行吸收使用，但由於釀造環境中無法大量繁殖，故多數之胺基酸都留在醬油中，使得醬油產生鮮味。香味則是來自其它微生物，部分醬油中之酒香味來自酒精，酒精則來自酵母菌在缺氧環境下將糖氧化成酒精；部分香味來自酯，酯則是酒精與有機酸產生之化學反應，在室溫及一般壓力下，此種反應必須依靠微生物中之酵素方能進行。醬油中之鹹味，係來自鹽 (氯化鈉)，主要是因為醬醪在發酵過程中需在一定鹽度下，才能抑制雜菌生長，防止腐敗，使醬油安全發酵完成 (江，2008)、(林，2018)。

醬油歷史，已有兩千五百年以上，在東方人料理中不可或缺，不論沾、炒、煮、醃皆少不了它。因應全球醬油市場不斷擴大，部分廠商研發出製程較短的醬油；與傳統發酵而成之醬油有別，使得「正宗醬油為何？」成為近年來美日貿易之間一個衝突點。為此，日本農林水產省官員表示：「我們認為消費者應該要有管道辨識純釀造的醬油及其他連大豆都不使用的醬油。」(陳，2014)。依製作方式區分，可分為三種：

1.傳統釀造法醬油

   以黃豆、脫脂黃豆片、小麥芽經蒸煮或炒；再製麴、混鹽水入槽接種酵母及乳酸菌發酵而成；另為黑豆經蒸煮、製麴、下缸日曝及發酵調煮而成，此即臺灣早期以缸為槽之製品。黑豆油膏及清油即為此釀造法，是臺灣古早口味甲級品，不含防腐劑。當中可區分為豆麥醬油及黑豆蔭油二種。

2.速釀法醬油(化學法、酸水解法)

   以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成者，此次引起關切之單氯丙二醇食安事件皆是本製法所產生，然而除極低價位產品外，一般並不只使用此法產生之胺基酸液製成產品，且因其含有刺激性味道，無法釀造出醬油特有之香味。

3.混合法醬油

   是以上述二種方法所生產之醬汁，依不同比例混合、調製加工成其他產品。一般消費者認為，其風味不若純釀造者甘醇 (林，2018)。

當我們看到許多產品成份裡有一些化學名詞時，不禁會產生疑問或深怕食用後造成身體的危害，其實不然，因為只要是合法工廠生產出的產品，其所採用之食品添加物，必需有衛署添輸製字號，代表著這項產品是有經政府認可輸入或製造，可適量添加於食品中，消費者便可安心選購。

  食品添加物其實也無法化學合成，因為東西無法無中生有，很多便是從天然食材中精萃而得，正因為多了這些製作程序，使得這些物質被賦予新的名詞，並給予認可合法，才能添加於食品中。

  食品添加物有調味類別，不僅能穩定品質，並可增添食品風味，讓消費者有豐富味蕾享受；有功能性部分，如檸檬酸，它能降低食品中pH值，使產品酸化，成為一項管制點，使得食品安全；也有防腐劑部分，其實防腐劑變相地是使產品不變質，許多產品類別如塑膠罐或營業類大包裝，在開封後會長時間暴露於空氣中，因此防腐功能便顯得重要，如果過程中有產菌或已變質，導致食用後有中毒風險，遠比防腐劑來得更不安全!

  而一般食品添加物，推算於產品中成份比例，用量相對蠻低，這樣的食用量於人體中並不會造成負荷，可正常代謝，因此可多樣吃，但不偏好特定食品而食用過量，身體便會產生負擔。

  當然，市售也有純天然的食品，或無添加食品添加物，但風味上就有不同呈味，我司亦有無添加-自然呈味系列產品，消費者可依自己喜好料理搭配，只要是選擇合法的製造廠商，適量食用，不僅滿足餐桌上味蕾，更可享受更豐富多元的食品喔!